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米線的生產(chǎn)過(guò)程及勁道的原因
米線（米粉）的生產(chǎn)主要有粉碎、糊化、榨絲、老化四個(gè)步驟。我們現(xiàn)在吃的米線（米粉）是用米線機(jī)通過(guò)粉碎、糊化、榨絲、老化等過(guò)程來(lái)完成米線（米粉）的生產(chǎn)過(guò)程的。這樣生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)迅速，產(chǎn)量大，缺點(diǎn)是對(duì)技術(shù)要求的細(xì)節(jié)比較高，經(jīng)驗(yàn)不充足，質(zhì)量不易控制。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，米線（米粉）就是把大米飯揉成飯團(tuán)后壓成一根根條狀物以后再吃。那么米線的勁道又是從何而來(lái)呢？這就要從大米的成份說(shuō)起。大米中含有直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉在糊化過(guò)程中會(huì)形成淀粉凝膠，直鏈淀粉形成的凝膠彈性和柔韌性比較好，并且直鏈淀粉形成凝膠的過(guò)程是不可逆轉(zhuǎn)的，因此，即使在溫度降下來(lái)以后仍然能保持較好的彈性。米線（米粉）的勁道就是由米線（米粉）中直鏈淀粉凝膠的含量決定的。這個(gè)不可逆的過(guò)程，就好比是面團(tuán)加溫蒸成饅頭，涼了以后不會(huì)再變成面團(tuán)一樣。而所說(shuō)的淀粉凝膠，就是我們?cè)诩依镏蟊容^稠的大米粥，上層的米湯晾涼之后那種“凍”一樣狀態(tài)的東西，因?yàn)楹看�，所以展示不出米線（米粉）那樣的彈性和韌性。 |
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